成都张烤鸭风味酒楼 总经理

说到烤鸭，兴许人们都会认为就只有北京烤鸭。而不被人们熟知的是，在中国其实有三种烤鸭制法，它们分别是：“北京烤鸭”、“广东烧鸭”和“四川烤鸭”。这三种类型的烤鸭分别以发祥地北京、广州、成都三个城市为中心，也由于其属地不一的缘故，各有特色和奥妙所在，分别被赋予“皇族贵鸭”、“南国佳人鸭”和“红颜香鸭”的雅号，俗称“三国演义”。北京烤鸭：雅称“皇族贵鸭”，以北京“全聚德”为代表。制时精选瘦肉型北京白毛鸭，用富有果香味的荔枝木明火烤制，烤鸭出炉时色泽金黄偏红润，皮脆肉嫩。食时咬上一口薄薄的面饼包好的鸭片，再辅以爽口的青瓜条以及清香的京葱段和着的甜丝丝滑溜溜的海鲜酱。面饼劲道十足，酥脆鸭皮入口即化，细细品之还有股淡淡的荔枝果木香气，一种“皇族贵鸭”的王者之气油然而生。其最大优点在于皮的鲜香及酥脆，但稍显油腻，而且可惜的是“北京烤鸭”的肉比“四川烤鸭”或“广东烧鸭”的肉要略逊一筹。广东烧鸭：雅称“南国佳人鸭”，暂无特别出色的代表品牌或企业。广东烧鸭色泽金黄，须用含有多种腌料的卤汁浸透几个小时后再行烧制。讲究皮脆、肉滑、骨香、多汁，油少不腻，味道清香。吃鸭子时必须要蘸着酸梅酱，以去除鸭肉本身的一点腥味。此类烤鸭介于“四川烤鸭”与“北京烤鸭”之间。蘸酸梅酱吃是一大特点，但肉质略显松软，缺乏嚼劲是不足之处。四川烤鸭：雅称“红颜香鸭”，以成都的“张烤鸭”为代表。“四川烤鸭”具备浓厚的市井风味又自成一格。制时选用当年放养、体格匀称的肥嫩麻鸭，经若干工序后，从鸭腋下开口在鸭腹内置入8种秘制的香料、卤料和调料，然后将鸭嘴及鸭尾用线扎紧放入燃有青杠木炭的烤炉内，以阴火吊烧至九成熟取出。再将鸭油及鸭腹内的香料汁盛入锅内煮沸，用蒸汽将鸭蒸熟（俗称“冒”）。整只烤鸭色泽枣红，颜色光亮，油老水滑，体形肥腴，外酥内嫩，肥而不腻，入口化渣，卤汁鲜香。将鸭子切块放入卤汁内上桌，鸭肉的每一丝纤维都浸满了香、鲜、咸、甜。它的吃法属于湿吃，必须要将鸭子浸在卤汁中才会把鸭的香味完全提出来，而且完全没有过于油腻之感，其肉比皮好吃，这是它区别于其他类型烤鸭的不同之处。

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